Hållbara måltider genom målsamverkan

1. Fastställa lokala hållbarhetsmål
2. Upprätta en handlingsplan
3. Anpassa upphandling och avtal
4. Förankra med personal och matgäster
5. Utbilda personal
6. Anpassa till hållbara inköp
7. Anpassa recept och matlagning
8. Uppföljning

1. Fastställa lokala hållbarhetsmål

Nästan alla kommuner och regioner i Sverige arbetar i någon mån för ökad hållbarhet i sina verksamheter. I syfte att nå ökad hållbarhet jobbar man med olika klimat- och miljöstrategier och med hållbarhetsmål. Målen är ofta övergripande och omfattar större delar av verksamheterna.

• anta politiskt

Om det inte finns något hållbarhetsmål i kommunen/regionen är vårt tips att börja med politikerna. Försök få dem att, i första hand, anta det befintliga nationella inriktningsmålet för ekologisk konsumtion i offentlig sektor som lyder; 60 procent ekologisk konsumtion till 2030. Om ni redan har andra eller liknande mål, se till att uppdatera och komplettera dessa så de ligger i linje med det nationella målet.

Om ni i stället för mål har rekommendationer, se till att styra upp rekommendationerna till konkreta mål med fastställda måldatum.  När ett hållbarhetsmål finns framtaget bör det antas på politisk nivå för att få bra genomslag i verksamheten.

• bred samverkan

Processen fram till ett politiskt fastställt hållbarhetsmål för måltidsverksamheten bör ske med bred samverkan, för att uppnå största möjliga förankring. Kroka arm med andra i kommunen som jobbar med liknande frågor.

• största möjliga förankring

Målet bör vara ordentligt förankrat både på politisk och tjänstepersonsnivå.

Det är viktigt att både kökspersonal, tjänstepersoner och politiker är involverade i processen.

• tydlighet

Målet för en hållbar måltidsverksamhet ska vara tydligt och lättbegripligt.

• måldatum

Hållbarhetsmålet bör ha ett måldatum. Detta är centralt för att kunna planera och även göra uppföljning om måluppfyllelse.

• finansiering
  

För att kunna nå det uppsatta målet är det viktigt att diskutera om det behövs särskild finansiering eller om det ryms inom befintlig budget

• goda exempel

Region Kronoberg har antagit sitt första Hållbarhetsprogram (2019–2023), som är fastställd av regionfullmäktige. Här finns mål angivna, och genomförandeplan tas årligen. Man konstaterar att det varit viktigt att involvera både politiker och tjänstepersoner i processen med framtagande av hållbarhetsmål och program.

REGION KRONOBERG
– Våra livsmedel ska vara hållbara och hälsosamma.
– År 2030 ska andelen ekologiska livsmedel vara 70 procent.
– Vi ska verka för att öka inköpen av närproducerade livsmedel.
– År 2023 ska matsvinnet ha minskat med 75 procent från produktionskök och restauranger jämfört med 2018.

HEJ

2. Upprätta en handlingsplan

När de politiska målen väl är antaget, är nästa steg att ta fram en handlingsplan för hur målen ska nås.

• konkretisera målen

Handlingsplanen ska konkretisera målen. Den tas fram på förvaltningsnivå. Här ska det tydligt framgå hur man ska nå de uppsatta målen och vem eller vilka som har det övergripande ansvaret för att samordna genomförande och uppföljning av planen. Den bör ingå i verksamhetsplanen.

• kostpolicy

Koppla miljö, eko och/eller hållbarhetsmålen till kostpolicyn.

• avvägningar mellan olika mål

Man kan behöva göra avvägningar mellan olika mål. Står några mål i konflikt med varandra? Hur ska dessa hanteras i ett sådant fall?

• representanter från olika enheter

Handlingsplanen kan tas fram på olika nivåer eller enheter. Oftast är flera olika enheter involverade, såsom en central funktion för samordning, utförande-enheter som köket, stödenheter som IT-system och kommunikation, med flera.

• regelbunden uppföljning

Handlingsplanen bör regelbunden följas upp under året.

• koppla till budget och verksamhetsplaner
  

Insatser i planen ska kopplas till budget och verksamhetsplaner med tillhörande handlingsplaner. Varje avdelning eller enhet har ansvar för att arbeta med programmet utifrån sin verksamhet.

• goda exempel

Örebro kommun har jobbat med konceptet Smartare Mat sedan 2010. Det är en arbetsmetod som används inom kostorganisationen för att konkretisera och implementera kommunens övergripande klimatmål i praktiken, samt främja hälsosamma matvanor för både individ och omvärld.

HEJ

3. Anpassa upphandling och avtal

Hållbar upphandling behöver inte kosta mer. En studie från Upphandlingsmyndigheten[1] visar att produkter som uppfyller hållbarhetskrav inte behöver kosta mer än produkter som inte gör det. Strategiskt inköpsarbete tycks löna sig, både i form av produkter som uppfyller hållbarhetskrav och lägre kostnader. Om den upphandlande organisationen gör en ordentlig behovs- och marknadsanalys, arbetar målstyrt och får med rätt produktprestanda i upphandlings-dokumentet, pekar rapporten på att priset för livsmedelsprodukter som uppfyller hållbarhetskrav inte är högre än priset för livsmedelsprodukter som inte gör det.

• förstudie och inventering

De flesta upphandlingsavtal löper på 3-4 år. Därför är det viktigt att göra en noggrann förstudie och inventering. Under avtalets gång är det oftast ekonomisk ogynnsamt att göra tillägg. Då är det bättre att redan för start skriva in i avtalstexten vilka avsteg man avser göra för exempelvis lokala produkter eller produkter för särskilda högtider.

• hållbarhetskriterier som praktiskt verktyg

Upphandlingsmyndigheten (UHM) har tagit fram hållbarhetskriterier som är ett praktiskt verktyg för att kunna ta hållbarhetshänsyn vid upphandlingen. Dessa kriterier användes i drygt hälften av den offentliga sektorns upphandlingar av livsmedel under 2017.

Man bör använda kriterierna baserat på relevant sortiment, tillgång på marknaden och uppföljningsmöjligheter. Oavsett hur bra resultatet av upphandlingen är, så kan mycket av arbetet misslyckas om det är svårt att göra avropa från avtalet. De som ska använda avtalet bör hållas väl informerade under hela inköpsprocessen och vara rustade för leverantörs-dialogen under avtalet.

• strategisk måltidsplanering

Förutom att använda hållbarhetskriterier, pekar Upphandlingsmyndigheten ut några viktiga steg för att nå en hållbar upphandling av livsmedel. För det första bör man ha en strategisk måltidsplanering. Det innebär att ha översyn av vilka produkter och måltider som serveras.

• analys av marknaden

En analys av hur livsmedelsmarknaden ser ut är viktig. Lokalproducerade livsmedel kan vara mer hållbara än importerade. Vilka leverantörer som finns i närområdet och vilka möjligheter det finns att upphandla lokala produkter varierar i landet.

• lokala leverantörer

Utveckla samarbetet med alla de leverantörer ni har. Det kan vara bra att träffa alla lokala leverantörer och ha en dialog.  Man kan komma i kontakt med lokala ekobönder genom t.ex. Ekologiska lantbrukarna eller REKO ringar. Näringslivskontoret kan ge tips och information. Länsstyrelserna ska ha listor på alla jordbruksföretag.

• dela upp varugrupper

Titta på hur ni kan dela upp varugrupperna. En egen distributionscentral kan underlätta.

• samarbete

Undersök möjligheten att samarbeta med kommuner i er närhet kring upphandling.

• direktupphandlingar

Det finns enklare tillvägagångssätt genom att göra direktupphandling, men då blir oftast små volymer.

• goda exempel

Vid upphandlingar i Örebro kommun har man valt att på många varor enbart fråga efter ett ekologiskt alternativ. Man får lägre priser och det blir enklare för medarbetarna att göra beställningar när de inte behöver välja mellan ekologiskt och icke ekologiskt. Vid varje upphandling ökar man andelen ekologiska varor som också är producerade i Sverige och även lokalt.

---

1 Matnyttigt och Samhällsnyttigt Rapport 2021:1, UHM

HEJ

4. Förankra med personal och matgäster

För att möjliggöra genomgripande förändringar i köken krävs ett stort engagemang och delaktighet från medarbetarna.

• förankra

För att förankra arbete är det viktigt att jobba med andra förvaltningar och med all involverad personal. I skolan är rektorer och pedagoger särskilt viktiga att få med sig. Man kan starta ett måltidspedagogikiskt nätverk, där minst en måltidspersonal och en pedagog från respektive verksamhet kan vara med.

• engagemang och delaktighet

Avgörande för att lyckas med föresatserna är att involvera alla berörda i processen genom sammanhållning, samarbete och förmåga att dra åt ett gemensamt håll. Att ha täta träffar med kökspersonal underlättar att få engagemanget att sprida sig.

• lär av varandra

Att ta vara på kompetens och lära av varandra genom praktisk utbildning i varandras kök är ett bra sätt att sprida kunskap. Det kan vara bra att ha träffar med personal i smågrupper.

• kommunikation

Kommunikation, både internt och externt, är viktig för att förankra hållbarhetsarbetet externt. Ha löpande kommunikation med utbildningsförvaltningen. Alla verksamheter behöver stå bakom besluten om målen i måltidsverksamheten.

Ibland kan det finns problem med att gäster inte alltid är nöjda med maten, särskilt nya rätter. I sådana fall är det viktigt att gästerna behöver förstå vilka motiv som finns till maten som serveras. Samla in åsikter och ta vara på dem när matsedeln planeras. Blir positivt då matgästerna ser att de kan påverka.

På sjukhus och i äldreomsorgen kan det, i stället för att servera rent vegetariskt, vara lättare om man drygar ut köttet med vegetariskt. Det kan underlätta om man inte kallar rätten ”vegetarisk” utan i stället kallar den vid dess rätta namn, tex lasagne med spenat och fetaost eller pasta med linssås.

• synliggör

Synliggör det arbete som bedrivs. Man kan ha stjärnor som de kan sätta upp i matsalen. Den mest hållbara rätten kanske får 3 stjärnor, vilket får gästerna att tänka till. Märk upp varje maträtt med CO2e så det blir tydligt vilken rätt som är mest klimatsmart. Man kan ha recepttävlingar med mål att ha lågt CO2.

• goda exempel

I Nacka kommun har under 2020 klimatpåverkan från kommunens livsmedelsinköp, indikatorer som berör ekologisk mat, miljömärkning och närproducerat, uppmärksammats bland annat på nätverksträffar och i en digital samarbetsyta för måltidspersonalen som beställer från livsmedelsavtalen (förskola, skola gymnasium, seniorcenter).

NACKA KOMMUN kommun betonar att nyckeln till framgång i hållbarhetsarbetet är:

• Nära samverkan med måltidspersonalen.
• Att alla känner att de tillhör ett sammanhang.
• Nätverkande är ett viktigt och bra sätt att lyfta information.        

HEJ

5. Utbilda personal

En central del i hållbarhetsarbetet är att jobba med information och utbildningar. Matgäster behöver acceptera nya maträtter och kockar behöver få utbildning i klimatsmart och vegetarisk matlagning, något som många saknar.

• målgrupper

Förutom till måltidspersonalen är det bra om utbildningar även kan erbjudas annan personal, såsom rektorer, pedagoger med flera.

• motivera

För att vara motivera, behöver både kökspersonal och tjänstemän få utbildning om varför man jobbar med hållbarhet i verksamheten. Man ska känna stolthet i sin medverkan och i sitt arbete. Försök hitta ”ambassadörer” som kan väcka intresset och öka engagemanget.

• olika former av utbildningar

Genom webbaserade föreläsningar, filmer och kurser kan man nå många, men det är också viktigt att träffas. Det kan vara i form av seminarier, matlagnings- och råvaru-workshops. Rent konkret kan det innebära att de får information om och testar nya råvaror, samt att lära sig jobba mer med nya och oförädlade produkter. Studiebesök i andra kommuners och regioners kök upplevs ofta som mycket givande. Man kan ta fram utbildningspaket och certifieringsprogram.

• beteendeförändringar

För att uppnå målen krävs oftast beteendeförändringar hos både måltidsgäster och personal på flera olika områden, till exempel ökad acceptans för vegetariskt och att minska matsvinnet.

• pedagogikens roll

Allt fler verksamheter börjar se pedagogikens viktiga roll i arbetet med hållbara måltider. Skolmåltiden kan vara så mycket mer än bara en lucka i schemat, och på flera håll uppmärksammas dess potential som pedagogiskt verktyg. Hållbara matvanor är inte längre ”bara en köksfråga”.

• lär av varandra

Ett utökat samarbete mellan köken kan ge ett värdefullt utbyte av erfarenheter, bland annat genom kökschefsträffar och genom att bygga nätverk mellan personalen i köken. Att ”lära av varandra”. Vid kockträffar med olika teman kan man dela med sig av recept och erfarenheter. Det är ofta givande att ha olika teman, såsom klimatsmart, vegetariskt eller salladstema.

• pedagogisk måltid

Viktigt att diskutera vad som ingår i rollen som pedagogisk måltid, att man ska vara en god förebild och handleda.

• goda exempel

Lunds kommun:

”Vi betonar vikten av kommunikation och beteendeförändringar. Det är viktigt att ställa sig frågan: varför gör vi detta?”

• anpassa till hållbara inköp

Kommuner och regioner har livsmedelsavtal att följa. Men inom ramen för avtalet kan man kontinuerligt gå igenom med personalen vilka produkter som ska bytas ut för att öka andelen hållbar mat.

• laga från grunden

Att laga mat från grunden innebär oftast att man kan servera mat med högre kvalité. Och att det blir billigare än hel- eller halvfabrikat. Dessutom undviker man många tillsatser.

• byt ut produkter

Det kan finnas en lista med varor som alltid köps ekologiskt; en lista som successivt kan ökas till att omfatta flera produkter. Man bör välja ekologiskt i första hand eller ännu hellre svekologiskt, om det finns.

• öka andelen växtbaserat

Köttkonsumtionen står idag för en stor del av matens klimatpåverkan. För att uppnå klimatmålen krävs en omfördelning av den mängd och sorts protein vi konsumerar. En stor del av det animaliska proteinet skulle kunna bytas ut mot vegetabiliskt protein från bland annat baljväxter, nötter, frön och cerealier.

• säsongsanpassa

Många kommuner och regioner arbetar med årsmenyer. På hösten har de exempelvis ”hösträtter” med kål och rotfrukter. Även salladsbufféer och fruktskålar är säsongsbetonade. Tomat och gurka bör i första hand serveras under säsong. Säsongen för svekologisk tomat och gurka är begränsad. Utanför säsong är det bättre att välja lagringståliga grönsaker från Sverige till salladsbuffén, i stället för importerad tomat och gurka.

• samordna leveranser

Genom att samordna transporter kan man minska både kostnaderna och utsläppen av klimatgaser.

9 budord

• välj alltid ekologiskt i första hand och svekologiskt om det finns.
• tänk globalt, välj etiskt
• öka andelen vegetabilier såsom bröd, gryn, korn, mjöl samt baljväxter
• öka andelen frukt och grönt
• minska animaliskt protein och välj med omsorg
• minska svinnet i måltidsverksamhetens alla led
• säsongsanpassa måltiderna
• näringsanpassa måltiderna
• laga mer mat från grunden

• goda exempel

Nacka kommun:
I Nacka ingår några kockar inom förskola och skola i en grupp vars syfte är att testa nya produkter för att utveckla anbudssortimentet så att klimatsmarta och hälsosamma val underlättas vid inköp.

Nykvarns kommun:

”För flera år sedan beslutade vi att ersätta 25 procent av köttet i biffarna med bönor.”
”I förskolan har vi temaveckor kring frukt och grönt. På hösten kan det vara beta- eller morotsvecka.”

Lunds kommun:
”Vi jobbar hela tiden med att anpassa recept utifrån bästa hållbara alternativ. Till exempel tittar vi på alternativ till soja, såsom svenska och nordiska baljväxter.”

Örebro kommun har tagit fram konceptet “Smartare mat” för att uppnå de politiska klimatmålen. Smartare mat innebär att:

• Välja grönsaker och frukt efter säsong.
• Använda mera grönsaker och mindre kött.
• Välja kött och fisk med omsorg.
• Välja ekologiska, miljömärkta och rättvisemärkta varor.
• Laga mat från grunden och prova nya recept.

HEJ

6. Anpassa till hållbara inköp

Kommuner och regioner har livsmedelsavtal att följa. Men inom ramen för avtalet kan man kontinuerligt gå igenom med personalen vilka produkter som ska bytas ut för att öka andelen hållbar mat. Det kan finnas en lista med varor som alltid köps ekologiskt; en lista som successivt kan ökas till att omfatta flera produkter. Man bör välja ekologiskt i första hand eller ännu hellre svekologiskt, om det finns.

Köttkonsumtionen står idag för en stor del av matens klimatpåverkan. För att uppnå klimatmålen krävs en omfördelning av den mängd och sorts protein vi konsumerar. En stor del av det animaliska proteinet skulle kunna bytas ut mot vegetabiliskt protein från bland annat baljväxter, nötter, frön och spannmål. Det kött som serveras bör alltid väljas med omsorg.

Att laga mat från grunden innebär oftast att man kan servera mat med högre kvalité. Och att det blir billigare än hel- eller halvfabrikat. Dessutom undviker man många tillsatser.

I Nacka ingår några kockar inom förskola och skola i en grupp vars syfte är att testa nya produkter för att utveckla anbudssortimentet så att klimatsmarta och hälsosamma val underlättas vid inköp. För flera år sedan beslutade Nykvarns kommun att ersätta 25 procent av köttet i biffar med bönor. Region Kronobergs produktionskök i Ljungby och Växjö jobbar på samma sätt som Nykvarn.

Många kommuner och regioner arbetar med årsmenyer. På hösten har de exempelvis ”hösträtter” med kål och rotfrukter. Även salladsbufféer och fruktskålar är säsongsbetonade. Tomat och gurka bör i första hand serveras under säsong. Säsongen för svekologisk tomat och gurka är begränsad. Utanför säsong är det bättre att välja lagringståliga grönsaker från Sverige till salladsbuffén, i stället för importerad tomat och gurka.

ÖREBRO KOMMUN “Smartare mat” konceptet

• Välja grönsaker och frukt efter säsong.
• Använda mera grönsaker och mindre kött.
• Välja kött och fisk med omsorg.
• Välja ekologiska, miljömärkta och rättvisemärkta varor.
• Laga mat från grunden och prova nya recept.
• Inte slänga mat i onödan.

HEJ

7. Anpassa recept och matlagning

För att nå målen för hållbara måltider, är det viktigt att börja med flaskhalsarna. Hur ser tillgången på ekologiska produkter ut? Det kanske inte finns jämn tillgång på vissa råvaror och då kan man behöva göra menyförändringar och kommunicera detta på ett bra sätt. Hur kan animaliskt protein bytas ut mot mer växtbaserat? Hur ska matsvinnet minska?

• öka andelen vegetariskt

För att minskad klimatbelastningen från måltiderna, är det viktigt att öka andelen vegetariskt på tallriken. Animaliska produkter såsom mjölk och fett kan successivt minskas. Vegetabiliska oljor kan väljas framför animaliska. En salladsbuffé med både kalla och varma sallader kan inspirera elever att äta mer grönt.
Grova grönsaker odlas ofta på friland och påverkar därför oftast klimatet mindre än grönsaker som odlas i växthus.

• minska matsvinnet

När man byter ut rätter mot ”nya” kan det vara bra att göra det successivt så att ändrad kost vinner acceptans hos matgästerna. Kött i färsrätter kan exempelvis successivt bytas ut mot baljväxter. I annat fall finns risken att matsvinnet ökar. Det är en fördel att erbjuda två rätter varje dag, där den ena är vegetarisk.
Välj frukt och grönsaker som tål att lagras.

• jobba efter säsong

Grönsaker och rotfrukter bör varieras och gärna väljas efter säsong.

• goda exempel

Örebro stad:
I Örebro har man provat att placera grönsakerna först och köttet och fisken sist i serveringslinjen. Man kan även överväga att servera huvudrätten och att skriva den vegetariska rätten först på menyn.

Lunds kommun:
”För att tillgodose olika smaklökar, arbetar vi för att skapa en så varierad matsedel som möjligt. Måltidsservice erbjuder minst två olika rätter varje dag, varav en vegetarisk.”

HEJ

8. Uppföljning

Uppföljning av antagna mål, handlingsprogram och genomförda åtgärder är en central del i hållbarhetsarbetet och bör ske kontinuerligt. Uppföljningen syftar till att ge en lägesbild över åtgärdsarbetet. Genom uppföljning kan förändringsarbetet följas och behov av ytterligare nödvändiga åtgärder genomföras. Utifrån det som framkommer i uppföljningen, kan mål och handlingsprogram behöva justeras och kompletteras.

• goda exempel

Nacka kommun:
Nacka har specificerat flera viktiga kriterier för måltidsverksamheten som årligen ska följas upp av ansvariga i köken. De har tagit fram kvalitetsindikatorer för uppföljning av följande kriterier på maten: god, trivsam, integrerad, näringsriktig, hållbar och säker. Data till indikatorn för hållbar, till exempel målet för minskad klimatpåverkan från livsmedelsinköp, hämtas från upphandlings- och uppföljningssystemet Hantera Livs.