Grå chark är det normala
Känner du till varför skinka, leverpastej och andra charkprodukter är rosa i färgen? Den rosa färgen kommer sig av att man tillsatt nitritsalt för att kunna förlänga hållbarheten hos charkprodukterna. Förr i tiden, innan nitritets intåg i livsmedelsbranschen så saltade, rökte, syrade och torkade man livsmedel för att bl.a. hantera bakterietillväxt av den farliga bakterien clostridium botulinum. I början på 1900-talet började man använda nitritsalt som konserveringsmedel för att förenkla hanteringen. Det man inte visste då var att nitrit har en skadlig påverkan på vår hälsa och de senaste forskningsrönen visar att nitrit är cancerframkallande.
Det farliga med nitrit är att det bryts ner till nitrosaminer i kroppen, som kan vara cancerframkallande. Nitrosaminer bildas även när köttet i charkvaror som är rikt på hemjärn (finns mycket i rött kött) reagerar med nitrit. När kött hettas upp eller processas så ökar bildandet av nitrosaminer.
EU-kommissionen har tillsatt experter som tittat på och gått igenom tidigare forskning. Den nya forskningen visar att nitrosaminer är cancerframkallande och de organ som tydligast visat sig utveckla cancer är mage, tarm, urin och luftvägar. EFSA (EUs myndighet för livsmedelssäkerhet) bedömer nu att man behöver sänka gränsvärdena för nitrit i livsmedel. Livsmedelsverket rekommenderar redan en mindre konsumtion av chark och rött kött per vecka då ett större intag av dessa ökar cancerrisken, där nitriten kan vara en av bovarna. Däremot har man valt att inte sänka gränsvärdena av nitrit, utan det är upp till varje enskild konsument att göra dessa val och försöka hitta alternativ.
Visste du att nitrit dessutom tar bort smaken av kött? Medan vanligt salt istället framhäver köttets smak. Det är svårt att hitta charkprodukter utan nitrit och det är få som efterfrågar alternativ. Efter att ha hört oss för, visar det sig att kunskapen kring nitritets skadliga effekter är låg. Ifall nitrit hindrar den farliga bakterien clostridium botulinum att spridas i charkprodukter ser många producenter det som en god anledning att tillsätta det. Men om det innebär en ökad risk för cancer att konsumera produkter med nitrit är frågan vad som är säkrast?
I Storbritannien sänker de tillåtna nitritvärden, medan man i Sverige får köpa KRAV-märkt kött för att vara på den säkra sidan. I Danmark tillåter man inte nitrit varken i ekologiska danska produkter eller importerade ekologiska livsmedel. Både Danmark och Finland har mycket lägre godkända nivåer av Nitrit i sina konventionella livsmedel än Sverige. I Sverige räcker det inte med att köpa EU-ekologiskt kött för att undvika nitrit utan du måste välja KRAV-märkt.
Ifall livsmedelsproducenten följer de hårda hygienkrav som finns vid charkproduktion, går det att producera charkvaror utan nitrit. Om du väljer att köpa KRAV-märkt skinka så innehåller den inte Nitrit (kravmärkta grisar får dessutom beta och böka i jorden med härliga gyttjebad på sommaren!). Även parmaskinka är nitritfri då parmaskinka är ursprungsskyddad och man tillåter inte nitrit som tillsats. Den kravmärkta skinkan är lite grå i färgen och ser inte likadan ut som den rosa skinka vi är vana vid. Äkta vara är alltså gråare till utseendet, men ger oss istället en smakrik produkt och ljusare framtidstro.
Det kan vara svårt att hitta nitritfria produkter men Melins som är en stor aktör inom kött och chark har mycket KRAV-märkt kött att välja på i sitt sortiment. Melins skapar produkter på ett naturligt sätt med gamla traditionella, hållbara och uthålliga metoder. Melins har sedan 1985 varit starkt engagerade i utvecklingen av den svenska marknaden för svenskt KRAV-märkt kött och chark och har sedan 1987 levererat svenskt ekologiskt kött. Köttet hämtas från KRAV-gårdar som garanterar husdjuren god omsorg, näringsrik ekologisk mat och möjlighet till ett stort utlopp för sina naturliga behov. Det vilda köttet och renen kommer från svenska skogar och fjäll. Melins charkprodukter produceras alltid utan E-nummer vilket ger produkterna en naturligt god och rik smak utan att kompromissa med vår hälsa.
Det finns flera mindre producenter som är hängivna och har nitritfria produkter. Det kan vara svårt att hitta deras produkter hos de större livsmedelsaktörerna. Men ett tips är att leta i mindre välsorterade butiker, på marknader och i deras egna gårdsbutiker. Gårdsbutiker med ekologiska produkter finns listade i Ekomatcentrums app EkoGo! som du kan ladda ner helt gratis från Google Play eller App store.
Li Degerman
